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口腔加工對于不同含鹽量干腌肉蛋白質(zhì)組分及味覺特征變化的影響
檢測樣品:干腌肉
檢測項(xiàng)目:蛋白質(zhì)組分 味覺特征變化
方案概述:針對我國傳統(tǒng)肉制品中食鹽用量過多的問題,以咀嚼前后的不同食鹽含量的干腌肉食團(tuán)作為研究對象(咀嚼后的樣本選取自然吞咽點(diǎn)時(shí)的食團(tuán)),從蛋白質(zhì)組分的角度并且借助電子舌技術(shù),研究咀嚼前后干腌肉樣本的蛋白質(zhì)組分及特征味覺指標(biāo)的變化,以期為低鹽干腌肉制品的研制提供新思路。
針對我國傳統(tǒng)肉制品中食鹽用量過多的問題,以咀嚼前后的不同食鹽含量的干腌肉食團(tuán)作為研究對象(咀嚼后的樣本選取自然吞咽點(diǎn)時(shí)的食團(tuán)),從蛋白質(zhì)組分的角度并且借助電子舌技術(shù),研究咀嚼前后干腌肉樣本的蛋白質(zhì)組分及特征味覺指標(biāo)的變化,以期為低鹽干腌肉制品的研制提供新思路。
檢測樣品:干腌肉
檢測儀器:日本INSENT電子舌
檢測指標(biāo):味覺指標(biāo)變化
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:為研究口腔加工對于不同含鹽量干腌肉味覺指標(biāo)變化的影響,通過分析咀嚼前后食團(tuán)樣本不同溶解性蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度的變化并進(jìn)行SDS-PAGE電泳檢測,同時(shí)使用電子舌技術(shù)測定其味覺指標(biāo)。結(jié)果表明,咀嚼前后SDS總可溶性蛋白質(zhì)差異較小,水溶性蛋白隨著食鹽含量增高損失量增多,鹽溶性蛋白在咀嚼前后的變化趨勢一致,而口腔加工過程也導(dǎo)致不同溶解性蛋白質(zhì)的SDSPAGE電泳蛋白條帶發(fā)生一定變化。咀嚼前鮮味、豐富度、咸味是有效的味覺指標(biāo),而咀嚼后各味覺值接近于無味點(diǎn)。推測在口腔加工過程中,干腌肉制品風(fēng)味變化與蛋白降解關(guān)系較小,干腌肉制品中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物主要與苦味回味、澀味、澀味回味有關(guān)。
研究意義:事實(shí)上,3%~5%食鹽含量明顯低于市面腌肉制品7%~8%的食鹽含量,這說明
在保證干腌肉風(fēng)味和營養(yǎng)的同時(shí),可以控制和減少食鹽添加量,從而確定一個(gè)*干腌肉制品加工配方。因此,本研究將為降低肉制品中食鹽含量、提高肉制品安全和人類健康水平提供理論指導(dǎo)和新思路。
本文獻(xiàn)來源于“湖南中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院”。
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